致广大熟肉制品生产经营者的风险提示

夏季将至，熟肉制品中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌污染等问题凸显，易引发食源性疾病，特别是即食真空包装熟肉制品肉毒毒素中毒风险隐患需高度关注。为切实防范肉制品安全风险，现就有关事项提示如下：

一、严把生产源头关

（一）严控原料进货查验。肉制品生产者要从合法渠道采购原料，严格查验并留存《动物检疫合格证明》《肉品品质检验合格证明》，不得采购来源不明、未经检验检疫或检验检疫不合格的肉类原料，确保原料来源可追溯。

（二）规范杀菌、防腐和包装工艺管控。肉制品生产者应严格控制产品熟制和二次杀菌的温度、时间等参数，确保达到预期杀菌效果。熟肉制品生产企业可依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760）规定使用亚硝酸盐类防腐剂，严防腐败变质等安全风险。密封包装产品应封口紧密，无渗漏、无破损，严防因包装破损导致微生物滋生。

（三）强化冷却与环境卫生。肉制品生产者应严格控制生产环境卫生条件，肉制品杀菌后严格实施快速冷却，防止中温区间微生物快速繁殖。做到生熟分开加工，防止交叉污染。严格执行熟肉制品生产卫生规范相关要求，确保工用具、容器清洗消毒到位。

（四）合理制定保质期和贮存条件。肉制品生产者应根据产品生产工艺及微生物控制情况制定保质期和配套贮存条件，保质期限可根据试验结果确定。即食真空包装熟肉制品宜选择在冷藏条件下贮存、运输。

（五）规范标签标识与出厂检验。肉制品产品标签上应显著注明贮存条件（如“请于 x ℃以下保存”）和保质期。成品出厂前须检验合格，必要时开展致病性微生物检测，确保产品符合相关食品安全国家标准的要求。

二、严把流通贮存关

（一）落实进货查验制度。食品经营者应严格落实索证索票和进货查验制度，留存供货商资质、产品出厂检验报告等资料，不得销售来源不明、无合格证明文件或感官性状异常的肉制品。

（二）规范贮存运输条件。食品经营者销售散装熟肉制品及需冷藏保存的真空包装熟肉制品时，应配备与品种、数量相适应的冷藏设备并保持正常运转，严格按照产品标签标示的温度条件贮存。严禁将熟肉制品与生鲜食品混放，防止交叉污染。运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。

（三）强化产品实时状态检查。食品经营者应定期检查在售产品，重点排查产品真空包装是否完好无损，有无破损、针孔、漏气或鼓胀现象，严防因包装失效导致产品受微生物污染；散装熟食是否感官异常。发现变质或超过保质期产品的，应及时下架并依有关规定处置。

（四）规范散装熟食标识。散装熟肉制品应在其容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等信息，严禁更改原有生产日期或延长保质期。